2025年3月3日に食べログを運営するカカクコム社から発表された、「食べログピザ百名店2025」。
“日本一のピザ”として知られる岡山の「400℃ PIZZA」が東京進出した「400℃ PIZZA TOKYO」はじめ、昨年話題となった新進気鋭店が順当に初選出されている印象を著者は受けた。
本日紹介する「Pizza marumo」も今回初選出されたピッツェリアのひとつ。
店の場所は恵比寿駅東口より徒歩３分。
店の周辺はフカヒレ料理の有名店として知られる高級中華「筑紫樓 恵比寿店」や、大手芸能事務所のスターダストプロモーションが所在する閑静なエリア。
大正10年創業の老舗竈屋の制作したピザ窯を中心に大胆にコの字型に配置されたカウンター席。
天板には豪勢にも大理石が用いられており料理に彩りを添える。
洗練されたスタイリッシュな雰囲気が場のムードを盛り上げてくれる。デート等で訪問するのもピッタリだろう。
著者は食べログ上でネットで予約訪問したが、人気店のため直近のランチタイムの予約が埋まっており、結局訪問できたのは半月後の平日の13時半という時間帯となってしまった。
予約がないと入店できない可能性もあり事前予約がベターと思われます。
「Pizza Marumo」で注文したもの
・日本のうまみ ￥2400
・ノンアルコールビール ￥680
日本のうまみ
なんとピザの具材は昆布、鰹節、しいたけ、醤油、干物…
日本人の食文化に古くから根付く「出汁」や「うま味」をベースにしたオリジナリティに溢れる看板メニューだ。
独創的な和とイタリアンのハイブリッド・ピザが誕生した背景にはオーナーシェフの本倉氏の異色のキャリアによるものが大きそうだ。
埼玉県生まれの本倉氏は地元の懐石料理店で７年間にわたり和食を学ぶ。
その後は名店「ダルマット」でイタリアンに触れたかと思えば、何とアパレル業界に転身し店舗マネジメントの経験を積む。
さらに麻布十番のピザ百名店「SAVOY」でピザ職人としてのスキルを身につけ、2022年に独立し「Pizza Marumo」を開店。
まさに本倉氏の様々な顔をもつ虹色のキャリアと経験こそが、和とイタリアンの融合「日本のうまみ」を創り出したといえよう。
タイムリーな話題だが、世界39か国に展開するグローバルなシティガイド誌『Time Out』が2025年3月に発表した「世界のベストピザ 19」にて、
このMarumoの「日本のうまみ」を３位に選出。
同記事にて「日本のうまみ」は「ジャパニーズウマミピザ」として紹介され、海外の人々の耳目からも注目を集めている。
いつも通り生地を観察していきたい。
ピザを指でつまむと比較的サラリとしており、指にまとわりつく打ち粉のザラザラ感は控えめ。
コルニチョーネ（耳）の表層は火で水分が飛んでおりサックリとした焼き上がりだが、その下は糊化したグルテン質の生地がありモッチリ感も織り込まれている。
塩味（えんみ）の尖りをあまり感じさせず、後述のうま味にステータスを全振りした興味深い生地だ。
ひとことで「うま味」といっても、その複雑性には驚かされる。
薄くスライスした昆布は舌に触れると唾液で溶けてグルタミン酸が広がり、しいたけピューレクリームのグアニル酸はモッツァレラと相乗効果を発揮、それから鯖の魚介特有のイノシン酸もしっかり自己主張し、胡麻や醤油といった調味料もそれを下支えしている。
まさにグルタミン酸・グアニル酸・イノシン酸「三大うま味成分」をすべて網羅した唯一無二のピザだ。
刻んだ葱がいい仕事をしており、うま味に対するアクセントになっています。
少し話が脱線するが著者は日本海側の北陸地方のとある町で生まれ育った。
私の地元は江戸時代に北前船の西廻り航路の寄港地として発展し、北前船が蝦夷（北海道）から運んできた昆布を大いに愛でてきた歴史がある。
中には「昆布飴」なんて他県民から見れば奇異に映る菓子が存在するほど昆布偏愛のある地域で、子供の頃から昆布の味が刷り込まれている。
大阪はじめ関西地方の食が出汁文化になったのも、北前船が運んだ昆布や鰹節の影響が歴史的に大きいと言われている。
このピザは日本人のDNAに刻まれた「うま味」を武器に、日本人の味覚に最大級の訴求をしてくる一品と言えるだろう。
あとがき
以上、「Pizza marumo」でした！
懐石料理出身のオーナーだからこその、うま味成分への着眼点と、日本人ならではの味覚の琴線に触れる超ユニークな店。
正当派なナポリピッツァのピッツェリアが存在する一方、marumoのように既成概念に囚われない、新たな領域への挑戦をする店もあり。
「両方存在するから面白い」しどちらも魅力たっぷり。
丸い生地に多種多様な具をのせて無限大のアレンジができるピザという料理の自由さだからこそ成せる業だと再認識できました。
ぜひmarumoお試しいただきたい！
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お店の基本情報
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-11-13 恵比寿ヴェルソービル 1F
アクセス：JR・東京メトロ「恵比寿駅」西口より徒歩約4分
営業時間：
- ランチ：11:30～15:00（L.O. 14:30）
- ディナー：17:00～23:00（L.O. 22:00）
定休日：水曜日
電話番号：03-6683-1973
席数：32席（テーブル席、カウンター席、テラス席あり）
予約：可能（ランチ90分制、ディナー120分制）
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